הסוכרים מומרים לאלכוהול ופחמן דו חמצני במהלך תסיסת הענבים ויש לפקח על כמות טובה של חום שאריות כדי למנוע הידרדרות הטעם. בייצור יינות מתוקים, יינן היינן מפסיק את תהליך התסיסה בכדי למנוע הפיכת סך הסוכר. במהלך התסיסה הסוכר הופך לאלכוהול, וכתוצאה מכך יינות יבשים.
ייצור היין האדום הוא תחילתו של תהליך התסיסה האלכוהולית, במהלכו ממירים מיץ ענבים ליין. יין אדום מותסס במיכלי נירוסטה, כלי מים גדולים וחביות עץ אלון.
כאשר מייצרים יין לבן מענבים אדומים, זה נעשה על ידי מיצוי המיץ שלהם במגע מינימלי עם עור הענבים. ענבי יין אדום נמחצים, שזה תהליך שונה מהפקת יין לבן.
יין לבן העשוי מזרעים וקליפה יציבה נפרד ממיץ הענבים
כדי למנוע טאנין, צבע ושטיפה מהיין. מצד שני, יין אדום מיוצר כאשר הזרעים נשארים במגע עם המיץ, מה שמעניק למיץ טאנינים נוספים, טעם וצבע. כתוצאה מכך, הרכב היין האדום נקבע בנוסף למרכיבים הכלולים במיץ מהקליפות והזרעים. נקודה חשובה נוספת היא שהיין האדום המיוצר לאחר התסיסה מורכב ממיץ, קליפות וזרעים.
למידע נוסף על יקב פתוח בשבת כדאי לבקר באתר meshekofir.co.il
במקרה של יין אדום הענב המרוסק כולו כולל הקליפות נכנס למיכל התסיסה או לבור. הזמן בו העורות עוזבים את המיכל קובע את הצבע הכהה והבהיר.
במקרה של ענבים לבנים למעבר מריסוק ללחץ יש מעט מגע בין קליפות ענבים ומיץ. ענבים אדומים נלחצים רק לאחר התסיסה. זה מתברר על ידי לחיצה והפרדה לפי איזה סוג יין, אך עבור יינות אדומים ולבנים זה קורה בזמנים שונים.
ענבים מבושלים מוכנסים לאחר מכן למיכל תסיסה שם גדלים שמרים וצורכים סוכר טבעי שהופך לאלכוהול. ורדים מתחילים להיווצר כיין אדום כאשר המיץ נלחץ מהפרי תוך זמן קצר לאחר מגע עם העור.
בייצור אדום
גבעול הענבים מוסר במהלך התסיסה בגלל תכולת הטאנין הגבוהה שלו; הוספת טאנינים לגבעול מעניקה ליין טעם ירקות ומיצוי 3-איזובוטיל-2-מטוקסיפיראזין בעל ארומה שמזכירה פלפלים ירוקים. בתהליך ייצור האדום העור והעלים מוסיפים צבע, טעם ומרקם שאנו משייכים ליין אדום.
מרבית היינות האדומים מקבלים את צבעם מעור הענבים
למעט כמה זנים של גפנים היברידיות ולא גופיות המכילות פיגמנטים של מיץ כגון מלווידין כהה ולוקוזיד בן 3.5 ספרות הנמצאים במגע עם מיץ ו לקלף והם הכרחיים להפקת צבעים. אפשר גם להכין יין לבן או חסר צבע מענבים אדומים על ידי לחיצה מוקפדת של פירות לא כתושים. יינות אדומים מיוצרים על ידי הוצאת ענבים מרוסקים במיכל, כשהעור נשאר במגע עם מיץ במהלך התסיסה והמיקרציה.
תהליך הכנת יין אדום יבש מענבים שונה מסוגי יין אחרים וחובה. מטרת היין האדום שונה מזו של היין הלבן, מה שמוביל לפרמטרים אחרים של התהליך. במהלך התסיסה הענבים נלחצים לתסיסה ונותרים במגע עם המיץ.
כאן אשתדל כמיטב יכולתי להסביר בפירוט את הצעדים המשמשים לייצור יין אדום איכותי מענבים ואת הסיבות לכך שכל שלב עובד כל כך טוב.
יש לשלוט על כל היבט בייצור היין
כדי לייצר יין איכותי. למשתנים כמו מהירות לחיצת הענבים, הטמפרטורה ותזמון התסיסה וההבשלה, כמות הסוכר והחומציות בענבים וכמות הגופרית הדו-חמצנית שנוספה לתסיסה יש השפעה עצומה על איכות הענבים. יין מוגמר. גורמים אחרים משפיעים גם על איכות היין ואחסון נכון לא תמיד מבטיח איכות.
גורמים נוספים המשפיעים על איכות היין הם הענבים עצמם
אופן הבציר שלהם, טיפול הענבים הולם, התסיסה והיבטים אחרים בייצור היין. לרכיבי העור יש השפעה ניכרת על איכות וסגנון היין האדום. הבנה טובה של רכיבי העור, דפוסי החילוץ שלהם, כמו גם התפתחותם, התבגרותם והזדקנותם חשובים בעת קבלת החלטות סגנוניות לייצור יין אדום, למשל. יינות לבנים. בפינה השמאלית העליונה משתמשים בענבים אדומים ולבנים ליין לבן, כאשר הגזע נמחץ לראשונה בבית הבד האופקי לפני שנמעך. יין הרוזה האדום נלחץ לאחר שקצות הענבים נכנסים לכלי אדי התסיסה ומועכים את הענבים מימין לעור.
על מנת להגביר את מיצוי הארומה
הקליפות הלבנות עשויות להישאר 12-24 שעות במגע עם המיץ של הענבים הלבנים כדי לאפשר מיצוי צבעים מוגבר. הפרדת מיץ מיץ הענבים הלבנים מבושל ליין לבן לפי הצורך כאשר מפרידים את המיץ מהקליפות ומועכים את הזרעים. בעוד היין האדום מותסס, ייננים משתמשים בכלי פתוח גדולים כדי לקדוח בקליפות ענבים כדי לקבל יותר טעם.
יינות אדומים באיכות נמוכה מבשילים במיכלי נירוסטה זולים ואילו יין אדום מבשיל בחביות עץ אלון. יין לבן מבוקבק במיץ ענבים שקוף ותסיסה בחום נמוך (45 עד 60 מעלות).
חביות האלון נקבוביות ומאפשרות לכמות קטנה של חמצן להתמוסס ביין. על מנת לגרום לתגובה כימית זו מוסיפים שמרים יחד עם ענבים למיכל. השמרים ממירים את הגלוקוז לאתנול ופחמן דו חמצני ומעניקים ליין את אחוז האלכוהול שלו.
ענבי אדום ורודה מותססים דרך קליפתם, ומעניקים לענבים את הצבע הסגול האייקוני. ענבים אדומים יוצרים קשר עם עורם כל 5 עד 14 יום בעוד ענבי ורדים מתסיסים את קליפתם למספר שעות בלבד ומעניקים להם גוון בהיר יותר.
בקציר בסתיו הענבים נעים בין צהוב בהיר לירוק לב ואדום אודם. יש להם טעם חזק שנקרא "שועל". לענבים אדומים אמריקאים (סינתיאנה ונורטון) אין ניחוחות שועל ומייצרים יינות אדומים כהים מלאים.
